18元啤酒烤鸭加盟:啤酒烤鸭的操作流程

啤酒烤鸭的原料和制作方法

(1)工艺流程。

选择—-清洗—-灌装和浸泡—–整形手术—-着色—–风皮—-烘焙—-出品!

(2) 配料标准及制作:

配料 (1) 干性配料。

盐3斤,糖2、5斤,味精1、2斤,五香粉0、3斤,沙姜粉0、3斤,胡椒粉0、2斤。甘草粉0、2斤。花生酱1斤。 (加调料A)

干料的制作方法:将以上调味料混合均匀。

配料(2)浸泡材料:按30公斤计算(10只鸡鸭放2瓶啤酒)。

姜克。陈皮20克。八角10克。小香25克。丁香10克。三 ? 10 克。当归 15 克。草果10克。姜 20 克。月桂叶 5 克。肉桂 20 克。胡椒粉 10 克。甘草 20 克。砂红 25 克。豆蔻 5 克。韭菜

配料(3)调味料: 浸泡材料:

盐1、5公斤。 2公斤味精。鸡精1公斤。 2公斤冰糖。 4公斤糖。绍兴花雕4瓶。 0、2公斤白葡萄酒。根据当地口味添加糖。辛辣的。

如何制作浸泡材料:

取30公斤水煮沸。用纱布包好浸泡材料,放入沸水中。用文火煮至味道消失,然后加入调味料并煮沸。冷后待用。

注意:浸泡鸭馅之前,浸泡材料必须完全冷却。

成分 (4)着色料又称上皮水:

按6公斤水、2、4公斤麦芽糖、1、8公斤醋、0、6公斤绍酒计算。

制作方法:

将水烧开,注入麦芽糖坐溶,加哲醋和绍酒可多次使用。

配料 (5) 烤鸭酱又称香蕉酱:按3公斤开水计算。

盐0、3公斤、糖2、5公斤、味精1、2公斤、蚝油0、3公斤、生抽1、4公斤、生抽0、4公斤、五香粉0、3公斤、鲜辣0、5公斤粉、辣酱1瓶、香油0、3公斤。 BR> 制作方法: 取3公斤开水,先加入盐、糖和味精,搅拌至完全融化,加入其他配料,搅拌均匀备用。

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(3) 生鸭的制作工艺:

(1) 选料:

当天的新鲜鸭(3~3、5公斤以上最好)。

(2)清洗:

切掉鸭尖和中翅、鸭脖,取出鸭肺,用清水冲洗鸭腔内部,捞出鱼钩备用。

(3) 馅料:

取适量干料,用中指和食指均匀抹在生鸭内腔。

注:可根据当地口味酌情增减。

(4) 浸泡:

将洗净的生鸭放入浸泡水中。浸泡的水要覆盖整个鸭身,让烤鸭充分入味。

注意:只能同时使用填充和浸泡中的一种。根据当地口味,用香菇和大葱填满鸭腰腔。

(5)接缝成型:

取浸好的生鸭肉,用钢针或竹签缝合腹腔,目的是避免在烤制过程中香气和水分流失。

(6)着色或上皮颜色:

将调好的上皮水烧开,将挂好的甲鸭放入上皮水中进行上色。

注意:要使整只生鸭均匀,进水时间不宜过长,5秒左右为宜。

(7)风皮:将皮色好的生鸭钩在铁钩上,挂在晾衣架上晾干。风干温度应控制在18度以上。如果天空有变化,应将其放置在带电风扇的空调房内。干燥、风干时间以将生鸭皮晾干为宜。

(4)烤制:

先把烤箱加热,由低到高,温度要升高到一定程度,然后把生鸭子挂进去,开火烤,烤的时候先用小火烘烤 在该温度下烘烤约 20 分钟,然后用~°C 的高温加热至熟。烤的时间要根据鸭子的大小来决定。操作员在烘烤过程中不应离开烤箱。时刻注意皮色的变化,掌握好时间和温度,如发现鸭皮起泡,可用钢针或竹签刺破皮放气,将皮烧焦。

(5) 出品:

把烤鸭放​​在架子上的最好方法是把它放在架子上卖。如果没有数量的烤鸭出售,必须交付一部分香蕉材料。香蕉材料在饮食中起着重要作用。 .

产品特点: 用此配方和方法烤制的烤鸭肉体完整,色泽均匀,皮脆肉嫩,回味好。