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啤酒发酵工艺

前发酵,又称前发酵,是发酵的主要阶段,也是酵母活性期。麦汁中的大部分可发酵糖在此期间发酵,在此期间也产生了酵母的一些主要代谢物。发酵方法分为上发酵法和下发酵法两类。我国主要采用后种方法。以下是啤酒发酵法的重点介绍。加酒花后的澄清汁冷却至6.5~8.0℃,接种酵母,主发酵正式开始。酵母发酵以麦芽糖为主的麦汁,产生乙醇和CO2.这是发酵的主要生化反应。主要步骤如下:①用直接添加法添加酵母啤酒生产工艺流程图及说明。

将回收的酵母按需量与麦汁(约1:1)混合,用压缩空气或泵送到加入槽中,适当通风几分钟。②酵母添加量啤酒的酿造工艺流程图。

添加量通常按泥酵母对麦汁体积的百分比计算,一般为0.5%~0.接种后细胞浓度细胞浓度一般为万~万/ml。接种量应根据酵母的新鲜度、稀稠度、酵母的使用代数、发酵温度、麦汁浓度和添加方法进行适当调整。如果麦汁浓度高,酵母代数多,接种温度和酵母浓度低,接种量应稍大,否则较少。③第一阶段发酵

也叫低泡期。接种后15~20小时,池周围出现白沫,向中间扩展,直至全液位,这是发酵的开始。然后泡沫逐渐增厚,现阶段保持2.5~3天,气温每天上升0.9~1℃,平均每24小时降低一次糖度°Bx。④第二阶段发酵

又称高泡期。为了最旺盛的发酵期,泡沫特别丰富,可达25~。由于麦汁中的酒花树脂被氧化,泡沫逐渐变成棕黄色。现阶段2~3天,每天降糖1~1.5%。⑤第三阶段发酵啤酒的工艺流程和生产设备。

又称落泡期。高泡期过后,酵母增殖停止,温度开始下降,降糖速度减慢,泡沫颜色加深,逐渐形成由泡沫、蛋白质和多酚氧化物组成的泡沫盖,厚度为2~5cm。这个阶段2天,每天降糖0.5%~0.8%。当12度酒的糖度降至3度时.8~4°Bx进入酒后可发酵。(2)发酵后发酵,又称贮酒,旨在完成残糖的最终发酵,提高啤酒的稳定性,饱满CO2.充分沉淀蛋白质,澄清酒;去除双乙酰、醛等嫩酒味,促进成熟;尽量恢复酒精,降低氧含量。以下是啤酒发酵法的后发酵。①下酒爱士堡白啤酒工艺流程。

将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。饮酒时,应避免吸氧过多。因此,储酒罐应充满无菌水,并在使用中使用CO将无菌水顶出,当CO装满时,将酒液从储酒桶底部进入。另外,要求尽量一次满罐,留10~间隙,防止空气进入酒中。如果酒液被CO饱和,因为有CO氧气溢出,难溶于酒。否则啤酒中溶解氧过多,容易引起氧化浊度,产生氧化味。②管理

饮酒后,先开口发酵,防止发酵CO酒沫过多,2~3天后封罐。饮酒初期室温2.8~3.2℃,若外卖酒,一个月后逐渐降至0~1℃。高温和低温的目的是先发酵残糖,然后澄清。注意不同酒龄的酒不能共存一室,否则温度要求矛盾,室温无法控制。一般老工艺12°Bx储酒时间60~90天,内销酒35~40天。储酒期间,用烧杯取样观察,酵母通常在7~14天内下沉。若长期酒液不清,应进行镜检。如果酵母悬浮,则酵母凝聚力差;如果细菌浑浊,则为细菌污染,通常无法挽救,只能排放;如果胶体浑浊,原因是麦芽溶解度差、糖化蛋白分解不良、煮沸强度不足、冷凝固体分离不良等。您可以参考这个网站上的一些细节:

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