酒精发酵--大麦丫-精酿啤酒连锁超市,工厂店平价酒吧免费加盟

1.细菌的酒精发酵方法是什么?它和酵母的酒精发酵有什么区别?细菌酒精发酵的优缺点是什么?

国外研究状况

酵母间歇发酵是采用酵母间歇性发酵,酵母不能耐受高浓度乙醇,因此有必要找到耐受高浓度乙醇的新菌种。运动发酵单胞菌被认为是更好的候选品种。它是由I_indne年从墨西哥Pulgue酒中首先分离。属于革兰氏阴性兼性厌氧杆菌、弧菌科和发酵单胞菌。经过对实验室和试验规模发酵动力学的比较研究,人们公认运动发酵单胞菌酒精与酵母相比具有以下优点1)糖的吸收速度高于酵母l-2倍。(2)酒精比酵母高。(3)生长过程中完全没有氧气。(4)比酵母更容易进行遗传工程处理,以获得耐高温、耐酒精、能利用多种碳源的优良工程菌。缺点是现有菌株的发酵底物局限于葡萄糖、果糖和蔗糖。

国外研究分为以下几个方面:(1)菌种改良。(2)工艺研究。间隙发酵、连续发酵、混合发酵等。(3)基础研究。木薯、小麦、玉米、西米、大米等。(4)工艺控制研究。如基础浓度pH,氮源、温度等参数。

研究重点及研究方法:

目前发酵法乙醇研究的重点是筛选优良菌种,选择低成本发酵基础和最适宜的发酵控制条件。通过诱导或基因工程选择优良菌株。将其他生物细胞的基因转移到运动发酵单胞菌中。将运动发酵单胞菌的基因转移到其他生物细胞中。间隙发酵、连续发酵、混合发酵等。

酵母的一般特征酒精发酵三个过程。

酵母属于子囊菌纲;单细胞微生物;圆形、椭圆形、细长或柠檬形;细胞壁饱满、细胞壁薄、细胞质均匀、透明无色、活性强的细胞;细胞壁厚和细胞质呈颗粒状。

酵母的特点:产酒精能力、产酒精效率、抗性SO2能力。酒精发酵的反应是。

酵母生长周期

经典的微生物生长曲线:缓慢、对数、稳定、衰落酒精发酵的发酵技术。

繁殖阶段:2-5天,达到/mL,很少超过2(5)×

平衡阶段:持续约8天,动态平衡酒精发酵定义。

衰减阶段:活细胞下降几周酒精发酵知识点总结。

(1)温度。液体酵母的最佳温度为20~30℃,当温度达到20℃酵母在30岁时繁殖速度加快℃当温度继续上升到35时,达到最大值℃其繁殖速度迅速下降,酵母处于疲劳状态,酒精发酵有停止的危险。只要保持l~1.~45℃或保持10~~65℃酵母菌可以在温度下杀死。但干态酵母具有很强的抗高温能力,能忍受5min~℃的高温。酒精发酵分析方法。

①20~30℃在温度范围内,每次升高l℃,发酵速度可提高10%。因此,随着温度的升高,发酵速度(即糖的转化)加快。然而,发酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母的疲劳现象越早。

②发酵温度和酒精生产效率:在一定范围内,温度越高,酵母发酵速度越快,酒精生产效率越低,产生的酒精含量越低。因此,如果你想获得高酒精含量的葡萄酒,你必须将发酵温度控制在足够低的水平;当温度高于35时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖转化越完全,酒精含量越高。

③发酵临界温度:当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖和死亡,称为发酵临界温度。如果超过临界温度,发酵速度会迅速下降,导致发酵停止。由于发酵临界温度受通风、基质含糖量、酵母种类及其营养条件等多种因素的影响,很难将特定温度确定为发酵临界温度。在实践中,常用危险温区的概念来警示温度控制。一般来说,发酵危险温区为32~35℃。

红酒发酵的最佳温度为25~30℃,对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度18~20℃左右。

(2)通风。酵母繁殖需要氧气。在完全无氧的条件下,酵母只能繁殖几代,然后停止。此时,只要给予少量空气,它们就可以再次发芽和繁殖。如果缺氧时间过长,大多数酵母就会死亡。

在酒精发酵前,葡萄的处理(破碎、干燥、泵送、白葡萄汁澄清等)确保了部分氧的溶解。在发酵过程中,氧气越多,发酵就越快、越彻底。因此,在生产中,通常使用倒罐来确保酵母对氧气的需求。

(3)酸度。酵母在个性或微酸性条件下发酵能力最强,如pH4.在0的条件下,其发酵能力比为pH3.0时更强。在pH在很低的条件下,酵母会产生挥发性酸或停止活动。可以看出,高酸度不利于酵母的活性,但可以抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。

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