一、南康荷包

荷包肉的制作方法具有以下特点:(1)将五花猪肉切成块,放入热锅中烤红;(2)将烤红的五花猪肉刮干净,切成2cm×2cm将方块放入罐中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌匀;(3)在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌成糊状,与五花猪肉混合均匀;(4)用洗净的荷叶包扎上述五花猪肉,用旺火蒸煮4-5小时;(5)用耐高温蒸煮袋抽真空包装蒸熟的荷包肉;(6)将真空包装的荷包肉放入灭菌锅中。-℃温度下蒸煮0.5-1小时;(7)外包装,即得成品;上述生产方法中各原料的重量比例为五花猪肉米粉90-百合粉90-盐15-20料酒5-8酱油10-12味精5-6五香粉2-4鸡精5-6味特鲜3-4白砂糖10-12花生油6-8乙基麦芽酚10-12。

荷包的制作注重色、香、味。各地的做法都差不多。主料是切成方块的猪肉,配料是炒米粉,然后用糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等调料。制作时要注意搅拌均匀,腌制1小时左右,然后用2-3片干荷叶包裹成下圆上尖的状元帽形状,最后蒸3小时左右。

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2.简介荷包

南安的钱包是原南安府(今南康、大余、崇义、上犹地区)流行的名菜。每逢红白喜事,钱包都是主感谢亲朋好友的宴会上是必不可少的。正宗南康荷包胙图片。

与南安府戴状元有关的荷包享有盛名。相传乾隆时期大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴请四方乡邻。厨师们因为讲究状元席的排场,用当地的荷叶把煮好的猪肉包成了状元帽的形状。蒸熟后,它们变成了浅黄色、纯香味、肥而不油、甜而不腻的菜肴。它的形状有地域差异。南康可以做成元宝型、状元帽型、方形型,只能在赣州章贡区做成长方形。据说南康(南安府)出过状元,而赣州府(章贡区)没有出过状元,所以南康可以做成状元帽方形和元宝型。除上述地区外,赣县于都等地也会做这道菜,但不需要荷叶包,而是用碗倒扣蒸。

更可取的是,状元宴结束后,戴状元考虑到那些不能在家参加宴会的人(主要是妇女、老年人、残疾人和年轻人),邀请参加宴会的人用荷叶回家品尝宴会上未完成的荷包、头动物(指鸡鸭肉块)、炸鱼等折叠。因此,这一举形成了传播的习俗。到目前为止,南康等地仍有折叠‘荷包’的做法。

制作荷包讲究色香味形。各地的做法大致相同。主料为切成方块的猪肉,配料为炒米粉,再用糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等调料。制作时要注意搅拌均匀,腌制约1小时,然后用2-3片干荷叶包裹成下圆上尖的状元帽形状,最后蒸3小时左右。一般纯味需要一次蒸几百个。正宗南康荷包胙做法。

现在市场上已经有了准备好的配料——莲叶蒸肉米粉。普通家庭要想上瘾并不难。只要买猪肉和莲叶蒸肉米粉,自己做几个,蒸一下就可以吃了。蒸出来的钱包基本保持了传统钱包的味道。南康荷包胙发展。

戴衢亨是南安府历史上唯一的状元,后官至光禄大夫兵部尚书。南安的荷包也很有名,流传至今,成为赣南的名菜。

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