白酒的酿造技术与配方-白酒酿造过程(有点细节,每一步讲解)-大麦丫-精酿啤酒连锁超市,工厂店平价酒吧免费加盟

1、白酒酿造工艺及配方: 白酒酿造工艺(详细说明步骤)

白酒酿造多为固态发酵,主要产品为乙醇。经检测分析,白酒中除大部分酒精和水外,还含有其他香气物质,约占总量的2%。由于这九种风味物质的种类和相互比例不同,白酒不同于酒精,形成了不同的风格特征。

1、原材料及其比例。酿造酒的原料有高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),对它们的质量比有非常严格的要求。配料应按多多少的原则依次运送到物料搬运现场,各种粮食的比例不能错配。

2、将五种谷物按比例粉碎并准确混合后,将五种谷物粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦均用4、6、8瓣粉碎,不得混杂五谷杂粮。

3、蒸麸皮是用于酿酒的优质填料。在发酵和蒸煮过程中可生成甲醇和糠醛。蒸麸可以去除麸皮中的异味。

4、露天酒窖发酵期满后,应清除封泥,用蒸馏酒蒸酒。粮坑发酵期为70天。

5、配料、混合和谷物润湿的过程必须是三个准确:配料准确、谷物准确混合、麸皮准确混合,以及两个均匀:均匀混合谷物和均匀混合麸皮。

6、上蒸锅要平整,蒸汽要穿得均匀,不要有蒸汽跑出来,要轻轻摊开,摊开均匀。

7、蒸馏、采摘、蒸馏要掌握文火、流酒、高火蒸五谷的原则。采摘葡萄酒时,通过感官品尝来判断酒的品质,一定要边品尝边品尝。采摘后的酒被运入酒窖,按质量称重和组合。

8、 取出脱水缸,展开冷却器前关闭气阀,取下弯头,打开脱水缸盖;用起重机将脱水缸吊到冷却床附近,打开脱水缸底部。

9、入坑前必须将坑清理干净,撒上一公斤左右的曲粉。进入地窖后,必须迅速挖好地窖,踏上台阶。踏上地窖后,找到五个测温点,插上温度计,检查后做好记录。

10、离开地窖后,分开堆放并混合谷壳以制成糊状。然后将糯米酒蒸熟,蒸熟后制成头尾和成品酒。最后,成品酒存放在仓库中。

11 然后将醪液蒸熟,蒸熟后制成头尾、成品酒。最后,成品酒存放在仓库中。

白酒加工工艺:

陈酿方法:贮藏熟成,一般用陶瓷罐陈酿好。

混合:这是决定葡萄酒质量的重要部分。过去,这项工作由经验丰富的大师负责。基于计算机的混合技术也在研究和开发中。

添加混合风味酯的研究(新工艺酒):现在可以生产混合风味酯了。它以硫酸为催化剂,人工合成醇和醋酸为乙酸乙酯,再用醇和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯。再经蒸馏分馏、提纯处理、毒性试验,证明无毒可食用,于是又制成各种酯类混合而成的“混合调味酯”,作为调味剂加入一般优质白酒中。可以提高白酒的质量。

白酒香气成分研究:白酒香气成分极其复杂。除了酒精(乙醇),它还含有数百种化学成分。白酒的主要成分分为醇类、酯类、酸类和醛酮类四大类。不同风味类型白酒的主要香气成分不同。例如,在汾香酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分。乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯的30%,而己酸乙酯的含量较低。鲁香酒的主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。米香酒中乳酸乙酯的含量高于乙酸乙酯。