酱香型白酒勾调工艺-茂香酒的调配是什么?-大麦丫-精酿啤酒连锁超市,工厂店平价酒吧免费加盟

1、茅台味酒的调配过程:茅台味酒的调配是什么?

“混酿”是白酒酿造过程中非常重要且不可缺少的过程。简单来说,白酒刚酿出来后,不同作坊的酒的味道是不一样的。需要调配以统一口味,去除杂质,协调香气。而调和并不是简单地给酒加水,而是包括不同基酒的组合和调味,这是一种平衡酒体并保持其独特风格的专门技术。

在蒸馏酒中,约98%的成分为乙醇和水,2%为微量成分。虽然这些微量成分很少,但它们可以决定白酒的不同风格和品质。酒厂的不同车间,同一车间不同的生产时间,酒中所含的主要微量成分的量或比例肯定不会完全一样,所以口感也会参差不齐。如果酒的质量是完美的,符合品牌的传统风格,并且出厂产品的质量是统一的,那么混酿是必不可少的。现代调配是首先进行本体设计,按照统一标准和质量要求进行检验,最后按照设计要求和质量标准对微量香气成分进行综合平衡的特殊工艺。

所有消费者,他们喝的任何成品酒,都是混合的。纯粮固态发酵工艺酿制的白酒,无论何种风味,经蒸馏罐(俗称蒸笼)蒸馏而成的为原酒(也称基酒),酒精度一般在70度和 85 度。这种原酒或基酒不能直接饮用。调制出口感和度数合适的成品酒,让消费者更容易饮用,唯一的办法就是“降低度数”。这个过程叫做调配,在白酒厂家一般称为调配。

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2、茅台香型白酒的调配工艺:茅台香型白酒的酿造工艺是怎样的?

1 原料粉碎

毛江香型白酒生产以高粱原料为砂。在每年的大规模生产周期中,投喂分为两次:第一次投喂称为下沙,第二次投喂称为粗砂。饲养后需要经过八次发酵,每次发酵约一个月,一个大周期约10个月。 .因为原料需要反复发酵,所以原料粉碎比较粗。全谷物与破碎谷物的比例是必需的。下砂为80%~20%,粗砂为70%~30%。占总数的 50%。为了保证酒的纯度,酱香型白酒在生产过程中基本不含辅料,其松散效果主要通过粉碎的高粱原料的粗细来调节。

Fold 2 大曲粉碎

茂江白酒是用高温大曲制成的酒。由于高温大曲糖化发酵力低,原料粗粉碎,大曲粉碎越细越好,有利于糖化。发酵。

Fold 3 下沙

茅台味白酒生产的第一道饲料叫下沙。每次发酵罐投喂高粱,沙子投喂量占总投喂量的50%。

(1) 泼水积沙时,将粉碎的高粱倒入90℃以上的热水(称为发水)的51-52%,边泼边搅拌,使原料吸收均匀浇水。您也可以将水倒入两次,每次,搅拌三下。注意防止水分流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的妈妈粮,搅拌均匀。母酒糟是去年最后一轮发酵后不蒸的优质醪液。测定其淀粉浓度为11~14%,糖度为0、7~2、6%,酸度为3~3、5、酒度为4、8~7%(V/V)左右。浇水后在周围堆积保湿剂。

(2)对于蒸粮(蒸生砂),先在蒸煮器上撒一层稻壳。上部脱水缸利用蒸煮材料在1h内完成脱水缸任务。蒸好后,再蒸2~3h,约70%左右的原料被蒸熟,即可生产蒸馏酒。它不应该煮过头。蒸煮出来后,倒入85℃的热水(称重水),水量为原料的12%。配粮量水的总量约为投料量的56~60%。

蒸煮出来的原砂含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0、34~0、36、

(3) 冷却泼水后撒生砂,然后撒散散寒,补充适量蒸发损失的水分。当品酒温度降至32℃左右时,加入30%(V/V)尾酒(下沙饲料的2%左右)7、5kg,搅拌均匀。添加的尾酒是将前一年生产的蒸馏谷物稀释,然后将每个蒸馏器蒸出来的酒头制成的。

(4) 堆料 当原砂料温度降到32℃左右时,加入大曲粉,加入曲曲的量控制在加料量的10%左右。加入曲粉时,要均匀涂抹。混合后,产品温度应在30℃左右。堆栈应该是圆形和均匀的。冬季较高,夏季较短。堆垛时间为4~5天。当产品温度上升到45~50℃时,可以用手将其插入堆栈。 ,当取出来的醪液有香甜的酒味时,就可以在地窖里发酵了。

(5) 将酒窖中发酵堆放后的原沙酒醪液混合均匀,混合时加入约2、6%的次品酒。然后进入地窖。发酵窖装满后,用木板将捣碎的表面压平,撒上一层薄薄的稻壳。最后将地窖用泥浆密封4cm左右,发酵30-33天。发酵产品的温度在35~48°C之间变化。

折叠4粗砂

茅台味白酒生产的二次进料叫粗砂。

(1) 打开地窖原料。分批取出发酵成熟的原沙酒醪液,每次挖出半个左右(约),粉碎分配粮水后与高粱粉混合。高粱粉的原料为~0、5kg。产水操作与原砂相同。

(2)蒸酒和蒸粮 将原砂酒醪和粗砂粮粉混合,蒸煮,蒸熟。第一种蒸酒叫生沙酒,产量低,干涩味重。原沙酒经稀释后倒回粗沙醪液中,再次参与发酵。这种操作称为用酒养酒窖或用酒养醪。拌和蒸的时间需要4~5h,以保证糊化软熟。

(3)下坑发酵,将蒸好的醪液冷却,加入曲酒拌匀,堆放发酵,工艺操作同原沙酒,然后下坑发酵。需要注意的是,茅台味酒一年只喂两次,一次给沙子,一次给粗沙子,接下来的六轮没有添加新的配料,只有醪液反复发酵和蒸熟.

(4)注意蒸粗砂酒粗砂酒醪液发酵过程中产品温度、酸度、酒精度的变化。经过一个月的发酵,酒可以在酒窖中蒸熟(烧酒)。由于酒窖的体积很大,因此需要多次蒸馏才能将酒窖中的所有醪液蒸出。为了减少酒和香气物质的挥发损失,必须与它一起蒸。当它到达地窖最后一个蒸馏器(也称为香发酵)时,应及时准备返回地窖发酵并已堆积。待最后一粒糯米从地窖出来后,立即将堆好的糯米放入地窖发酵。

蒸酒时要轻洒,看蒸甑、慢蒸、酒的数量和质量,分等级存放。茅台香型白酒的控温较高,常在40℃以上,这也是其“三高”特点之一、即高温制曲、高温堆积、高温白酒。将粗沙香醪蒸熟而成的酒称为“粗沙酒”。这种酒有很好的甜度,但很烈,很干,很酸。它是每年生产周期中的第二轮酒,也是第一批需要入库的原酒。大黄酒头应单独存放进行调配,尾可倒回醪液中重新发酵产生香气,称为“还砂”。

红枣酒蒸馏结束,糯米制成后没有添加任何新成分。冷却后,加入尾酒和大曲粉,混合堆放,然后在地窖中发酵一个月,取出蒸好的酒,得到第二轮酒,也称第二原酒,称为“惠沙酒” .这种酒比粗沙酒更香、更醇厚、略带涩味。接下来几轮将与“回沙”操作相同,分别接收三、四、五种原酒,统称为“大灰酒”。酒质丰富,酒体饱满,酒体饱满,无恶臭。 .经第六轮发酵蒸出的酒称为“小回酒”,酒质醇厚,膏香好,回味悠长。七次蒸酒称“酒糟酒”,又称追醪酒。酒体醇厚,有粘稠的香气,但略带苦味,有浓稠的口感。第八次发酵蒸出的酒为蒸馏酒糟,味微焦苦,有粘香。一般用作尾酒,稀释后返回酒窖发酵。

毛江风味白酒一年生产一个周期,两次加料,八次发酵,七次提酒。从第三轮开始,不再添加新的原料,但由于原料是粗粉碎的,所以发酵醪中的淀粉含量比较高。随着发酵轮数的增加,淀粉逐渐被消耗,直到八次发酵结束,废弃谷物中的淀粉含量仍然在10%左右。 [3]

茅姜味白酒采用大量大曲发酵,曲曲总量与饲料总量之比高达1:1左右。每轮发酵中曲的添加量应根据温度、淀粉含量和酒的变化定性。温度低的多用,温度高的少用,基本控制在进料量的10%左右。第三、四、五轮可适当增加,第六、七、八轮可适当减少。歌曲。

每次制作时,应将蒸酒后的糯米堆放好,加入曲酒后发酵4~5天。芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起到二次制曲的作用。当堆放的产品温度达到45~50℃时,微生物开始大量繁殖,然后移入酒窖进行发酵,使酿造微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行。这是茅台味白酒生产的独特之处。

发酵时,将发酵的糯米从原液中取出,达到用糯米滋坑和用核滋补糯米的功能。每次醪液堆放发酵,入窖前必须将尾酒倒入酒窖。保证正常发酵和良好的香气产生。随着发酵轮数的增加,尾酒量从每坑开始逐渐减少到每坑5kg。每一轮醪液倒入尾酒,回沙发酵,增强香气。放尾量应根据上一轮产酒的质量,以及堆放时醪液的干湿程度而定。一般来说,它是在每个地窖里控制的。上面的酒,随着发酵轮数的增加,逐渐减少倒入的酒量,最后把糯酒扔掉,尾酒不溅。回酒发酵是茅台风味大曲酒生产工艺的又一特色。